Химия в вине

2010/07/09 | Обзоры

Химия в вине

Химия в вине — больная тема, щекотливый вопрос, на который современные виноделы отвечают уклончиво или не отвечают вообще. Однако от статистики не отмахнуться: 80% вина на планете -техногенный продукт, в котором вкус, цвет и аромат подправлены с помощью химических добавок и искусственных манипуляций. Это не только столовые вина, но и вина высшей категории, которые в противном случае просто не добрались бы до нашего стола.

Если бы каждый из нас мог покупать вино у самого винодела — вытаскивать бережно из прохладного мрака подвала пыльные полуторалитровые бутыли, осторожно грузить их в карету на мягких рессорах и вести от силы миль тридцать, удерживая лошадей в одной и той же легкой рыси в страхе растрясти капризный хрупкий груз, — необходимость в этой статье сразу бы отпала.
Но мы приобретаем вина после того, как они проделали путь в тысячи километров, несколько раз сгружались и разгружались с кораблей в трейлеры, с трейлеров — на оптовые склады, со складов — в магазины: в дождь и в снег, в жару и в туман. Кантовали их так, что мама не горюй, перепадам погоды подвергали — а как иначе? Ведь это не десять номерных бутылок в подарок другу, это гекалитры в мегаподдонах: телом не укроешь, глазом не уследишь.
Но даже если представить, что поставщик оказался на редкость грамотным и глубоко идейным по отношению к вину человеком, что он добросовестно транспортировал свой спецгруз в спецгрузовиках, оборудованных температурным контролем, — это ничего не значит. Потому что в супермаркете все равно все испортят. И бутылки, которые должны покоиться в строго лежачем положении в тихом прохладном и темном месте, там выстроят стоймя, словно роту на плацу -на полках, под шпарящими беспощадно лампами: в гигантских магазинах все заточено под комфорт покупателей, а не вина.
Мы берем это бордо (рьоху, бургундское, тосканское и пр.), несем по морозу, вносим в дом, где жарит батарея центрального отопления, и еще час-другой овеваем кухонными нарами, пока готовим ужин. С тем чтобы откупорить потом бутылку, хлебнуть из бокала и удовлетворенно констатировать: вот же врут эстеты, ничегошеньки с вином после стольких потрясений не сделалось!
Это и есть заслуга винной химии.
Все ее ухищрения имеют одну цель -максимально усилить стабильность вина и гарантировать покой винодела, который различными добавками и манипуляциями не только недочеты урожая исправил, но и застраховался наперед от чужих ошибок при транспортировке и хранении. А потому далеко не каждая лаборатория определит, что творил производитель, стремясь обезопасить себя от любого рода претензий. В современном вине химии куда больше, чем истины.
Что же находится в нашем бокале, кроме воспетой Омаром Хайямом, природой предусмотренной волшебной комбинации из танинов и фенолов, минералов и ферментов, витаминов и алкоголя? Оглашаем весь список.

ДИОКСИД СЕРЫ
Чтобы получить диоксид серы, надо серу просто сжечь. И в нашем распоряжении окажется антибактериальное средство, известное черт-те с каких времен. Например, древние римляне с помощью S02 окуривали бочки — для дезинфекции. Однако этот бесцветный газ с резким запахом, как и все соединения серы, очень ядовит — не зря на советских винных предприятиях сотрудников обряжали в костюмы хммзащиты. Вдыхание его может привести к удушью, отеку легких и даже летальному исходу. Диоксид серы растворяется в воде с образованием нестойкой сернистой кислоты — она и нужна виноделу, поскольку останавливает рост бактерий, предотвращает уксусное скисание вина, излишнее брожение (перебраживание) и справляется с такими болезнями вина, как мышиный привкус и ожирение.
Соединения серы — столь серьезная, влияющая на здоровье человека добавка, что ее концентрация контролируется законодательством (обычно практикуется содержание S02 до 100 мг на литр вина, но бывает и до 200 мг). В Европе, Америке и Австралии любое вино, обработанное двуокисью серы, обязано иметь этикетку с надписью «содержит сульфиты». И эта пометка сопровождает сегодня практически каждую бутылку. Недавно такое требование стала выполнять и Россия. А вот Грузия на этикетках нахваливает свой виноград, но про серу молчит: наверное, стесняется.
Белые вина содержат гораздо больше серы, чем красные. Все дело в разнице производства: для белых вин сок сразу отделяют от виноградных косточек, хвостиков и шкурок, тогда как в красных винах виноградный сок прямо на этом жмыхе и настаивается. Между тем в нем полным-полно фенолов и танинов — природных консервантов, а значит, красному вину искусственной добавки требуется меньше. Поэтому после белых вин у многих болит голова — возможный показатель, что производитель перебухал серы. Комментарий :
— В Латвии я бессерных вин не встречала. А вот в Париже их можно попробовать в специализированных барах. Это порой непривычные, но всегда исключительные по своему вкусу напитки — и понятно, почему. Чтобы позволить себе такую роскошь — обойтись без серы и не бояться, что вино испортится, винодел должен опираться на почти идеальный, изначально здоровый виноград, которому не требуются антибактерицидные процедуры. Нет гнили — не с чем бороться! Однако я не идеалистка и понимаю, что массовое производство никогда бессерным не сделать. Особенно на юге, особенно в сладких винах — после брожения в них специально оставляют для вкуса часть сахара, еще не успевшего перейти в алкоголь, и при неправильном хранении он может начать
новое брожение. Поэтому натуральные сладкие вина нужно стабилизировать не только больше, чем красные вина, но и больше, чем белые сухие. Как результат — в некоторых сотернах можно порой ощутить привкус спичечных головок, и после них иногда болит голова. Но с другой стороны, лишнюю панику по поводу сульфитов тоже разводить смешно. Вы в курсе, что в голландском зеленом салате, купленном в супермаркете, серы гораздо больше, чем в вине? Все голландские овощи грешат добавкой серы по 200 мл на килограмм — и ничего, мы живы. Почему после овощей голова не болит? Потому что сера там пребывает в другом состоянии и аукается иными симптомами: несварением желудка, например. Кроме того, надо учесть такой момент: сегодня вы в хорошей форме и повышенную дозу серы даже не заметили — а через неделю не выспались или вирусом переболели — и более низкий уровень серы перенесете гораздо хуже.
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ
Пиросульфит калия — это порошок, которым посыпают виноград перед дроблением. Тогда ягоды не буреют и не гниют — момент крайне важный, когда приходится убирать виноград в теплую погоду и каждая минута губительно действует на урожай. С помощью пиросульфита калия виноделы защищают поверхность сусла, пока оно настаивается на мезге (виноградном жмыхе). Однако передозировка этой добавки в вине может вызвать у потребителей астму, крапивницу, раздражение желудка и одну из острых форм аллергии — анафилаксию. Комментарий :
— Вот еще один из видов серных добавок, доказывающих, что сера используется в винном производстве чаще, чем любое другое вещество. В целом ее могут задействовать при изготовлении одной и той же винной партии три раза: сначала серой обрабатывают бочки, потом добавляют в сусло, затем льют в само вино перед розливом в бутылки. На мой взгляд, это много говорит о качестве используемого винограда: значит, снят он был вместе с гнилью, вот и приходится в ходе производства постоянно бороться с неубитыми бактериями, стабилизировать продукт. В целом проблему серы сегодня называют винной проблемой 21 века. И виноделы с большой надеждой смотрят на химиков в ожидании, что они наконец предложат для стабилизации вина что-нибудь более щадящее.
ВЕЛЬКОРИН
На языке химиков велькорин звучит просто ужасающе: диметилдикарбонат диметилпирокарбонат. И эту штуку тоже сыплют нам в вино — чтобы притормозить дрожжи, когда они слишком уж разыгрались и начали необузданно размножаться в масштабах, которые виноделу не нужны. Вот тогда им велькорином по сусалам — смир-р-рно! Для здоровья диметилди-карбонат диметилпирокарбонат считается нестрашным: а вот почему — этого химики не объясняют. Комментарий:
— На мой взгляд, безвредными можно считать только те добавки, которые и так существуют в продукте, потому что это задумано природой. Велькорину в вине изначально места не отведено — а значит, ничего хорошего здоровью он не обещает. Хотя понятно, что там, где много экспериментируют с винами с остаточным сахаром и хотят останавливать процесс брожения в любую минуту, без велькорина не обойтись. Например, в Германии, где даже градация вин построена на содержании сахара в них.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Яблочная кислота — не продукт из пробирки, а непременный ингредиент любого кислого плода. Виноделы добавляют ее в сусло, чтобы стабилизировать вкус. Винная кислота — тоже распространенное привиноградном соке. С ее помощью виноделы регулируют кислотность вина и предотвращают его помутнение. Комментарий :
— Такие органические кислоты, как яблочная, винная, а также молочная и лимонная, я бы вообще не назвала химией: они в вине и так присутствуют. Причем винные сорта винограда тем и отличаются от столовых, что в них содержание этих кислот намного выше. Добавляя кислоты, винодел утрирует нюансы, которые в вине сами по себе незаметны. Важно соблюдать баланс — и тогда вреда ни вину, ни здоровью не будет.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА
Что такое аскорбинка, объяснять никому не надо. В вине это вещество — защита от окисления и изменения цвета. Очень часто используется его синтетический аналог: натриевая соль аскорбиновой кислоты, потому что это намного дешевле. Считается безопасным для здоровья: витамин С как-никак. Комментарий: Комментарий :
— Винный камень — нормальное явление, ничего плохого о качестве вина не говорит. Это просто соли тартаровой (винной) кислоты осели на дно в виде мелких кристалликов. Они чисто-прозрачные или желтоватые — зависит от состава вина. Не надо путать винный камень с осадком: как раз наоборот, камень обычно выпадает в прозрачных винах, чаще всего — в белых. Я, например, встречала его в рислингах и в шардоне. Но не все потребители относятся к кристаллам в своем бокале с пониманием, а потому некоторые виноделы добавляют метавинную кислоту, чтобы они выпали раньше и их можно было удалить, прежде чем вино попадет в бутылку. И потом эту кислоту механически убирают.
Кроме того, винный камень оседает на днище старых бочек. У меня дома есть осколок — выглядит он как горный хрусталь. Когда бочку используют много раз, на дне ее и стенках нарастает прессованное, темное и плотное вещество, а на нем — про-
— Некоторые американские виноделы считают такую добавку даже полезной и предлагают писать на винах «обогащено витамином С» — забавная логика. На самом деле аскорбинка присутствует в вине в микроскопических количествах и его вряд ли можно назвать витаминным напитком.
МЕТАВИННАЯ КИСЛОТА
Ее получают из натуральной винной кислоты и добавляют в вино, чтобы предотвратить в нем выпадение винного камня: кристаллов калиевой и кальциевой солей винной кислоты. Винный камень присутствует в растворенном состоянии в соке винограда, а в вине образует насыщенный раствор, который коварно способен перейти в кристаллы в самый неожиданный момент — даже в готовом бутылочном вине — под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Чтобы предупредить этот фокус, вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. Или льют в него С4Нб0о. зрачные кристаллы до 2 см толщиной. К такому винному камню виноделы относятся с большим почтением и говорят: «В этой бочке у меня получается лучшее вино». А все потому, что на кристаллах постепенно оседают микрочастицы и дрожжи от разных урожаев, которые вместе могут организовать комбинацию, придающую вину сложный и комплексный вкус.
ФОСФАТ КАЛИЯ
Фосфат калия играет огромную роль как в жизни человека, так и в жизни лозы. Из этого вещества создаются клетки нашего мозга, оно участвует в регенерации печени. Ну а виноградная лоза без фосфатов просто не вырастет — в погоне за ними она отращивает корни до глубинных слоев почвы, сформированных еще древними морями. К3Р04 добавляют в вино, чтобы подстегнуть размножение дрожжей. Комментарий :
— Фосфат калия — натуральное вещество, им лоза питается. Выступает как природный стабилизатор, регулирует процесс окисления. Но, честно говоря, я никогда не слышала, чтобы бордоские виноделы его использовали как добавку. Может, потому, что в их винах фосфатов и так хватает?

КАРБОНАТ НАТРИЯ (сода)
О вреде соды для здоровья говорить смешно, в пищевой промышленности она где только не используется: как регулятор кислотности, как разрыхлитель, как смягчитель воды. В вино добавляется, чтобы воспрепятствовать образованию однородной смеси из жмыха и сока при брожении — короче, делает так, чтобы вино не превратилось в компот. Комментарий :
— Несмотря на всю безвредность соды, эту добавку я назвала бы чистой химией. Да, резон ее употребления понятен: есть виноград с такой выразительной мякотью, что это качество ягоды переходит и в вино, которое получается слишком густым, слишком насыщенным. Сода убирает мякоть, делает так, чтобы нужные вещества из мезги лучше переходили в сусло, а ненужные — оставались. И заодно поскольку сода — щелочь, снижает слишком большую кислотность. Но это резко меняет кислотно-щелочной баланс напитка, огрубляет его вкус. Я не считаю такую добавку нужной и позитивной.
МЕДНЫЙ КУПОРОС
Эти изумительные, лазурного цвета кристаллы — известный яд, который никто в вино, конечно, не льет. Но медный купорос все равно туда может попасть, потому что используется в составе знаменитой «бордоской смеси», которой опрыскивают виноградники, чтобы избавить их от грибковых заболеваний и виноградной тли. Комментарий :
— Следы примененной бордоской смеси часто можно видеть на виноградниках — листья покрыты голубой пленкой. Обрабатывать их ядом разрешено законодательно, другой вопрос, что некоторые виноделы в страхе перед возможными болезнями растений слишком усердствуют в опрыскивании. Потом надо ждать нескольких дождей, чтобы смыли все пестициды. Однако медь все равно порой переходит в вино. Если совпадет еще ряд условий, это может привести к болезни вина, при которой оно мутнеет и выпадает буроватый осадок — медный касс.
ФЕНОЛФТАЛЕИН
Вещество, воспетое во многих анекдотах (устаревшее медицинское название его — пурген), многие помнят еще со школьных времен. На уроках химии ярко-малиновый фенолфталеин выступал в качестве индикатора, демонстрируя, в какой пробирке у нас кислота, а в какой -щелочь. В общем, очень забавная штука, С ПОМОЩЬЮ КОТОРОЙ МОЖНО ОТМОЧИТЬ массу всяких шуточек. Вот только что она делает в винной промышленности? Ответ простой: усиливает цвет вина. Комментарий: — Что дает цвет вину? Фенольные кольца, которые содержатся в шкурке винограда. Когда они окисляются слишком сильно, то теряют некоторую часть кольца, и вино приобретает кирпичные и оранжевые оттенки. Фенолфталеин, поскольку является окислителем, способствует, чтобы фенольные кольца не окислялись и не теряли цвет. Но это способ для совсем некачественного вина, которое иначе никак не продать. Среди моих знакомых виноделов подобное не практикуется — нет нужды.
КАЗЕИН
Это сложный белок, составляющий основу молока всех млекопитающих. В производстве вина используется уже на последней стадии, после выдержки, чтобы убрать
нежелательный осадок. Такие вина в бутылке почти не будут развиваться, зато хорошо перенесут любую транспортировку. Комментарий :
— Белок — самый традиционный, еще старинный способ для очистки вина, да и вообще любого алкоголя. Раньше в Бордо использовали яичные белки: их взбивали и заливали через отверстие в бочку. Последующие сутки белок медленно опускался на дно, увлекая за собой микрочастицы. Оставалась масса невостребованных желтков — из них стали делать «канеле»: маленькие кексики, которые и сегодня продаются по всему Бордо. Со временем белки заменили казеином. Он хорош, потому что оставляет в вине массу нужных веществ. Но слишком дорог и потому используется все реже. К тому же казеин иногда придает вину вкус белка. Я сама никогда не чувствовала, но знакомые дегустаторы высокой квалификации безошибочно говорили: «Это вино фильтровали казеином и некачественно вывели сам фильтратор».
БЕНТОНИТ
Глина в виде порошка, заменившая собой все исконные натуральные фильтры — и белок, и казеин, и желатин, и рыбный клей. Применяется самым широким образом, осветляет и избавляет от взвесей не только вина, но и фруктовые соки. Отлично сорбирует как природные вещества, так и положительно заряженные ионы — катионы железа, меди и других металлов. Комментарий :
— Огромные мешки с сероватой пудрой -непременный современный атрибут почти любого винного производства. Благодаря своей дешевизне бентонит сегодня используется для вин всех категорий, вплоть до великих. Оклеивает он действительно хорошо. Но и тут вопрос в чувстве меры. В раже можно дофильтроваться до того, что выплеснуть вместе с водой и ребенка
— получить выхолощенное, унылое вино. Ведь есть вина, изначально непрозрачные
— кагорные или сделанные из винограда гренаш. Там такой плотный вкус, что вино пьешь, будто фрукт жуешь. Все эти микрочастицы можно отфильтровать, убрать даже фенолы, которые дают аромат, вкус и цвет, и довести вино вплоть до состояния воды. Только зачем? Стабилизируя вино, фильтрация негативно влияет на его потенциал. Фильтрованные вина проще вкусом. Поэтому некоторые виноделы принципиально не применяют фильтрацию вообще.
ЭКСТРАКТ ДУБА
Десятипроцентный концентрат: вытяжка из коры дуба, переполненная дубильными веществами — танинами. Его льют в вино, чтобы воссоздать вяжущий эффект, если виноград был плох, недозрел и в нем своих танинов не хватает. Или чтобы резко сократить срок выдержки в бочках, искусственно состарив вино. Добавляется уже в готовые купажи. Вино, в который плеснули экстракт дуба, можно прямо именовать дрянью и попыткой очковтирательства. Комментарий :
— Во Франции лет двадцать пять назад был большой скандал, когда выяснилось вдруг, что очень известная в Бордо старинная фирма добавляет в свои вина дубовые опилки. Получалось выгодно: одно дело держать напиток несколько лет в дубовой бочке, а другое — несколько месяцев в стальном чане с дубовыми опилками. Эффект почти тот же, обыватель и не заметит: пахнет деревом — и замечательно. На самом деле это как еда из скороварки — быстро, но неполезно и невкусно. И профессиональный дегустатор, конечно, мигом увидит разницу, потому что опилки дают очень агрессивные танины. Фирма много заработала на том обмане, но когда все вскрылось, еще больше потеряла. Так вот, экстракт дуба — это еще хуже, чем дубовые опилки. И мне трудно поверить, что его льют в хорошее вино — скорей в какой-нибудь дешевый сомнительный бренди.
ГМ-ДРОЖЖИ
Генетически модифицированные, в лаборатории выведенные дрожжи, как и все ГМ-продукты, особенно популярны в Америке, где ими вовсю пользуются калифорнийские виноделы. Еще бы: можно выбрать любой штамм, к которому уже приложена аннотация — какие свойства и
вкус вину эти дрожжи придадут. И получить заведомо предсказуемый результат. Комментарий :
— Дрожжи сегодня бывают трех видов: «дикие», «культивированные» и «фамильные». Дикие, натуральные дрожжи живут на самом винограде, в восковом налете на ягодах — отчего их и не моют. Они непредсказуемы, могут дать хорошее вино, но с неприятным вкусовым оттенком или ароматом. Поэтому некоторые виноделы предпочитают не рисковать и брать дрожжи культивированные — выращенные в лаборатории. Они гарантируют вина со стандартным вкусом: это как демократия — не получишь ничего особо хорошего, но и ничего сильно плохого. Обрезан спектр, выведено среднее арифметическое. А вот «фамильные» штаммы
— изначально дикие дрожжи, которые были отмечены прадедушкой как превосходные, вычленены и с тех пор хранятся в бутылке, передаваясь от поколения к поколению. Они и дают великие вина.
Резюмируя, я бы хотела сказать, что исторически с вином чего только не делали — и это нормально. Вино слишком живой организм, по единому рецепту его не изготовишь. Каждый год винодел принимает массу решений заново — фильтровать вино или нет, улучшать его вкус и аромат — или и так все замечательно. Ведь и мы, потребители, тоже разные. Кому-то нравится предсказуемость, вот ему и подправляют вино каждый год, приводя урожай к одному и тому же знаменателю. А кто-то любит натуральный продукт -тогда будь готов к сюрпризам. Допустим, в нынешнем году вино вышло странноватое… Ну так этим оно и интересно!
Как нам, потребителям, вычленить нужное? На мой взгляд, тут одно решение
— пора наконец прийти к честным этикеткам. Это как с гастрономией. Вот сегодня в ресторанах Европы запрещено закупать мясо или рыбу непосредственно у того, кто их добыл — у рыбака или фермера. Мясо обязано пройти санитарно-гигиенический контроль, там должны стоять штамп «проверено» и дата годности. Это избавляет рестораторов от возможных жалоб клиентов: вот документ, вот дата, мы закон не нарушали. Но зато теряется то очарование, которым всегда славились траттории Италии или приморские ресторанчики Франции. Я бы предпочла, чтобы традиции продолжились, чтобы в меню просто разрешили писать: «В этом блюде использован свежий улов напрямую от рыбака». И тогда клиент сам решает, хочет он рисковать или нет.
Тот же самый принцип отлично сошел бы и для вина. Ну напишите честно на этикетке: «Я добавил в вино серу, аскорбиновую кислоту и пиросульфит, но зато вы можете спокойно держать его дома при любой температуре, без всяких винных шкафов». А вместо этого виноделы тихо сыплют добавки и пытаются выдать свое вино за совсем-совсем натуральное… ®